Coquilles Saint-Jacques à la parisienne

Dans une casserole, mettre le bouillon, le vin blanc, les échalotes, le céleri, le persil, le laurier et le poivre. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 20 min. à découvert.

Placer un tamis dans un très grand poêlon, puis filtrer le jus de cuisson. Jeter les restes. Couper le poisson en morceaux environ du même calibre que les pétoncles. Ajouter les champignons crus dans la casserole, puis les pétoncles et le poisson choisi. Couvrir et laisser pocher en mijotant doucement 5 min. Éviter de bouillir!

Avec une cuillère trouée, répartir les fruits de mer et champignons dans les coquilles légèrement beurrées (ou dans des plats individuels à gratin). Laisser réduire le bouillon restant pour qu’il en reste 1 à 1¼ tasse. Réserver.

Sauce parisienne
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Retirer du feu et ajouter la farine d’un coup. Remettre sur feu doux et cuire en brassant avec un fouet 1 min.

Hors du feu, incorporer le bouillon réduit et le lait. Remettre sur feu vif et travailler avec le fouet. Lorsque le mélange est devenu épais et lisse, baisser le feu et laisser mijoter doucement 1 min.

Dans un bol, battre les jaunes d’œuf et la crème fraîche, puis ajouter environ 2 c. à soupe de sauce chaude pour réchauffer les jaunes d’œuf. Remettre le tout dans la sauce et reprendre l’ébullition 30 sec. (pas plus!) en remuant toujours. Retirer du feu, assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron.

Répartir la sauce dans les coquilles, puis faire de même avec le fromage râpé. Si désiré, terminer le pourtour en garnissant chaque coquille d’un cordon de purée de pommes de terre à l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’un embout suffisamment gros pour faciliter le passage de la purée lisse.

(À cette étape, on peut congeler les coquilles. Au moment voulu, on les enfourne sans les décongeler en ajoutant un peu de temps de cuisson).

Préchauffer le four à 190°C (375°F). Déposer les coquilles sur une tôle à biscuits et cuire au four 10 à 15 min. Passer sous le gril pour dorer la surface juste avant de servir.

Bon appétit!

Pour les détails de la recette, nous vous invitons à visionner la capsule vidéo.