Dans une grande casserole ou cocotte, mettre les morceaux de dindon et 500 ml de bouillon (réserver le reste du bouillon pour plus tard). Si vous utilisez des ailes et pilons de dindon, ajouter (si vous en avez) le gras de canard.

Porter à ébullition à feu moyen-fort et laisser bouillir à découvert pendant environ 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le bouillon soit évaporé et qu’on voit un fond de cuisson brun doré dans la casserole.

Ajouter le céleri, les carottes et l’oignon et cuire à feu moyen-doux en remuant, environ 5 à 8 minutes. Ajouter le vin et déglacer le fond de la casserole en raclant avec une spatule de bois. Ajouter les feuilles de céleri, le thym, le persil et le litre de bouillon restant. Saler et poivrer au goût. Porter le tout à ébullition, réduire à feu moyen-doux, couvrir et laisser mijoter 1 heure.

Tapisser une grande passoire d’un coton étamine et filtrer le bouillon. Vous devriez avoir au moins 1 litre. Si ce n’est pas le cas, compléter le volume à 1 litre avec du bouillon de poulet (ou de l’eau).

Préparer un roux : dans une casserole, fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire en remuant à feu moyen, environ 3 à 4 minutes, ou jusqu’à ce que le roux commence tout juste à dorer (ne pas le laisser brunir car la farine perdra son pouvoir épaississant). Ajouter le bouillon lentement en fouettant. Porter à ébullition en remuant avec la spatule de bois. Réduire à feu doux et laisser mijoter encore 2 à 3 minutes, en prenant soin de bien racler le fond de la casserole, jusqu’à ce que la sauce épaississe (elle nappera le dos de la spatule).

La sauce se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur ou 3 à 4 semaines au congélateur.
Pour les détails de la recette, nous vous invitons à visionner la capsule vidéo. Bon appétit!